IL MONDO DELLA PIZZA NEGLI ULTIMI QUARANT’ANNI

Alcuni decenni fa in Italia non era un fenomeno gastronomico rilevante, ma la memoria degli umani è debole (gli animali hanno più memoria). Oggi è difficile immaginare un’Italia con “senza o poca pizza”.

Eppure è così.

Alla fine degli anni settanta, archiviata l’Austerity del ‘73/’74, si affrontava un periodo lento dove nella ristorazione del Nord Italia la gestione dei locali era in mano a famiglie provenienti dal Sud, in particolare dalla Puglia, o in mano a ristoratori di chiaro stampo toscano.

Il Centro Sud e le Isole incominciavano invece a conoscere quelle formule internazionalizzanti che al Nord avevano già cessato di esistere, come la nouvelle cuisine, che bandiva salse pesanti, cotture prolungate, porzioni esagerate, e rucola e salmone divennero i maggiori protagonisti, con i nuovi dettami di Gualtiero Marchesi.

Della pizza importava ben poco, non erano in commercio materie prime specifiche (dalla farina alla mozzarella ai pelati) non esistevano attrezzature del settore se non in funzione di categorie più affermate come i panettieri e i pasticceri.

Ma soprattutto fra i pochi che si riconoscevano come pizzaioli (non era esattamente un titolo di merito) il dibattito era: cosa è veramente pizza?

Si dibatteva con fervore su cosa si doveva considerare pizza, in base alla lievitazione, in base al forno, in base al metodo di cottura, in base al servizio.

Precisiamo:

per i napoletani non era pizza quella che veniva cotta nel forno elettrico e consumata fuori dal locale oppure portata a casa; non era pizza nemmeno quella “tirata” con il mattarello.

Per tutti gli altri pizzaioli italiani non era pizza, e non doveva essere chiamata pizza, quella fatta in teglia, indipendentemente se con forno elettrico o a legna: la si doveva chiamare piuttosto “focaccia”.

Tornando alla mancanza di dati, va anche detto che la pizzeria non rappresentava sino agli anni settanta una forma di ristorazione evidente, lo era di più la latteria, per esempio: prerogativa del servizio in pizzeria era chiudere tardi la sera e dunque veniva frequentata da nottambuli vari mentre le famiglie non gradivano la vicinanza ai tavoli di queste persone.

Di contro, oggi non esiste la pizzeria “pura”, i pizzaioli si sono evoluti verso un servizio di ristorazione più articolato, con un menù che spazia da una buona carrellata di antipasti a proposte di primi piatti seguite generalmente da grigliate, di carne o pesce.

Per il dessert le versioni tipo “Bindi” e  “Tre Marie” vanno alla grande.

Non si ha tuttavia molta cura del caffè, che rimane il tallone d’Achille nel locale.

All’estero

Tutti questi, e altri, problemi non sono stati invece considerati ed evidenziati all’estero, anzi, la pizza è entrata con passo pesante e deciso in tutte le culture del mondo senza problema alcuno: significativo il fatto che quasi tutti i locali all’estero oggi non sono gestiti da persone italiane, ma di seconda e terza generazione ancorché non siano addirittura immigrati di altri Paesi che nulla hanno a che fare con l’Italia e le sue tradizioni.

Abbiamo conferma che non esiste paese al mondo che non abbia sul suo territorio la pizzeria, pure negli sperduti villaggi desertici.

A onor del vero andrebbe chiarito che la pizza è una schiacciata di pane (e come tale è sempre stato rappresentato il pane stesso). Solo con la successiva cultura della lievitazione sono date forme diverse al pane distinguendolo da quella che è stata identificata come “pizza”.

La pizza è considerata patrimonio italiano, e in questi mesi anche dell’Umanità, ma è sempre stata un pane per tutti gli abitanti della Terra sin dall’antica Mesopotamia, per passare dall’Egitto, ai Paesi Arabi in generale in tutto il mondo.

La pizza si presta a qualsiasi farcitura, non solo la tradizionale “mozzarella e pomodoro”. Tutti i Paesi hanno adottato la pizza onorandone l’Italia ma si sono preoccupati di variarla con il gusto e le tipicità locali: anche quando si nomina la storica “margherita”  non manca mai la speziatura fatta con aglio e cipolla, di cui abbiamo evidenza dai Paesi Arabi alla Thailandia all’Australia all’America.

Nei locali l’insegna e il nome sicuramente richiamano l’Italia, ma sopra il disco di pizza la storia cambia: la pizza è considerato un piatto su cui posare di tutto, soprattutto in abbondanza.

E questo è il vero cambiamento subito dalla pizza italiana all’estero: per noi italiani bastano pochi e calibrati sapori per dare gusto ad una pizza, anche se la moda oggi ha portato in Italia scabrose formule di ricette, esagerate nelle dimensioni e opulente negli ingredienti.

C’è da dire che questi menù fanno richiamo e pubblicità al locale, ma poi in genere il cliente, almeno in Italia, torna a chiedere le più note margheritanapoletanaquattro stagioni e capricciosa

Be the first to comment

Leave a Reply

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*