L’ANARCHIA DELLA PIZZA: “COSÌ È SE VI PIACE”

Codificare, certificare, normizzare, regolamentare…

Il mondo è bello perché è vario: almeno una volta nella vita l’abbiamo sentita tutti questa lapidaria sentenza, incontestabile verità.

Possono non piacere i cambiamenti, ma il nuovo e il diverso attirano comunque sempre l’attenzione.

Era la fine degli anni settanta: si erano affrontate rivoluzioni nella cucina italiana e francese, rivoluzione nei gusti e nelle abitudini degli italiani e la pizza (pizzeria) era un fenomeno di ben poca considerazione nel panorama gastronomico, culturale e nei consumi del momento.

Che cosa fosse, o dovesse essere la pizza, non era chiaro nemmeno ai pizzaioli: si faceva e basta, ognuno con il suo metodo e con gli attrezzi allora disponibili: forni da gastronomia elettrici, forni a legna con piani refrattari impropri e sfruttati, pale di legno, in ogni caso senza scorrimento, cassette di legno, impastatrici a cui si chiedeva solo di miscelare farina acqua lievito e sale (ma non si studiavano temperature e riscaldi vari)…

Le tendenze degli ultimi anni hanno portato quanti si sono affacciati a questo scenario a compiere azioni forti verso il prodotto pizza e la professione di pizzaiolo: cercare una codifica che definisca chiaramente cosa sia pizza e cosa non lo sia; certificare la pizza napoletana stg e le pizzerie che la producono; standardizzare e ottimizzare gli ingredienti, ovviamente a livello industriale; “patentare” o “qualificare” la professione dell’operatore in pizzeria.

Mentre i panificatori sono assimilati universalmente nella categoria artigianale, per i pizzaioli l’interpretazione è discutibile, comunque legata fondamentalmente al modo in cui a livello finale si vende la pizza: se è d’asporto è artigianale, se è servita al tavolo è commercio.

La pizza napoletana stg, comunque, ha dei problemi se viene consumata fuori dal locale dove è stata prodotta. Sembra tuttavia che a Napoli si sia trovata una soluzione in merito: se ne potrà parlare presto.

Personalmente ho avuto modo di conoscere bene la categoria e so che i veri pizzaioli, quelli che lo sono nello spirito e nell’entusiasmo, non si lasciano plasmare da nessuno: la pizza la fanno come vogliono, con i loro segreti, veri o falsi, cornicione o no, la lievitazione a seconda del lavoro (capaci dunque di fare un impasto veloce, se serve) e soprattutto usano gli ingredienti che “sentono”, al di là della qualità e dei costi.

Ognuno di loro sono persone uniche, che difficilmente prendono in considerazione di cambiare qualche cosa, anche se si dimostrano attenti a voler conoscere metodi e usi diversi, curiosando nei vari concorsi, analizzando e discutendo del lavoro con i colleghi.

Una alchimia di percezioni e sensazioni personalissime porta il pizzaiolo professionista a lavorare come vuole, adattandosi alle necessità del lavoro se dipendente, oppure variando a propria discrezione se titolare e proprietario del locale.

Ben altra considerazione si deve fare quando ci troviamo di fronte ad un titolare che non sa fare la pizza e si limita a valutare gli acquisti e a intrattenere i clienti, e questo accade anche nelle società di gestione dove si individua la pizzeria solo come business.

L’APES attua corsi di formazione già dal 1984: mi ricordo a Milano, presso il Capac – Politecnico del Commercio, Luigi Mengozzi di Meldola, in qualità di docente. Abbiamo una storia importante alle spalle, frutto di ricerche, studi, comparazioni, incontri con le aziende, analisi di prodotto: un lavoro che non finiva mai alla ricerca dell’impasto perfetto.

Ma per quanto perfetto potesse essere, quando il nuovo pizzaiolo prende “la mano” tutto viene personalizzato, nei tempi, nelle dosi, nella presentazione.

Ogni pizza diventa “opera unica”, fatta di fretta o curata nei particolari, non importa, nasce l’amore.

Non sto delirando: il pizzaiolo vero, che sceglie questo lavoro e mai lo cambierebbe con un altro, interpreta una sua sceneggiata giorno per giorno, e se badate quando sforna la pizza e la dispone sul piatto sembra si inchini ai suoi profumi.

Seppure si scopra la formula perfetta, dobbiamo fare i conti con le mani dei nostri professionisti ma soprattutto con i nostri clienti: nel primo caso è ben noto ai pizzaioli come, partendo da uno stesso impasto e preparandolo in linea con altri pizzaioli, le pizze prodotte si differenzino. La causa sembra stia negli umori, nell’energia che ogni mano trasmette, una diversa da un’altra.

Nel secondo caso, invece, subentra il gusto del consumatore il quale molte volte ama piuttosto il gestore, il locale che il prodotto offerto.

Ho conosciuto pizzaioli che usano lo “schiaccia-pizza” a rullo piuttosto che a piastra e i clienti sono così soddisfatti che mai gusterebbero con altrettanto piacere una pizza aperta a mano.

Ho conosciuto locali dove gli impasti grondano unto e guai a far presente che l’olio d’oliva nell’impasto non migliora il prodotto ma lo rende più pesante e meno digeribile; altri ancora aggiungono latte, altri bicarbonato di sodio per migliorare la lievitazione, altri la coca cola o vino per dare un tocco più dorato all’impasto, acqua minerale gassata e quando va bene la birra, e poi ancora lo zucchero.

Tutte queste varianti si incrociano poi con le varie forme più o meno lunghe di lievitazione e poi di cottura. Ma alla fine è sempre il cliente che detta legge: se il pizzaiolo o la pizzeria ne coglie l’insoddisfazione con molta probabilità accetta, o tenta, di mettersi in discussione e analizza il suo metodo cerando alternative e varianti anche nei prodotti, ma se il consumatore esprime gradimento generale non ci sono storie: non c’è niente da cambiare, anzi il pizzaiolo sta bene attento a non farsi cogliere con “il segreto in mano”.

Lo scoglio dell’educazione verso il consumatore è fatto anche dalla infinite varianti del prodotto pizza, oltre che al luogo di produzione: se è fatta dal fornaio/panettiere si accetta con molta facilità la massosità del prodotto, comprendendo che l’impasto di partenza è pasta di pane. Se la pizza è al taglio la massosità viene accettata in nome di una fragranza migliore e di una crosticina al fondo molto piacevole e saporita; se è surgelata in genere la colpa della mancata soddisfazione viene data alla sbagliata temperatura del forno; se è d’asporto si asciuga e raffredda velocemente, prendendo il sapore del cartone, ma non è colpa del pizzaiolo.

La pizza napoletana stg, costruita a tavolino, un bel risultato d’immagine italiana, non trova grande attenzione ne dentro ne fuori della pizzeria: è arrivata in un momento che ahimè vede nell’occhio del ciclone molti bei prodotti italiani, poco tutelati malgrado sigle e acronimi altisonanti, con truffe e adulterazioni quotidiane.

E non si sa più, purtroppo, di cosa ci si debba fidare sul mercato, anche grandi nomi dell’industria alimentare cadono sotto indagine.

Il prodotto a km 0, d’altronde, non soddisfa la richiesta di un costo minore perché a quel punto si invoca la “nicchia” di mercato, la costosità di cure agricole naturali e non tossicologiche … e torniamo al punto di partenza.

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