Intervista a Nicolò Angileri per conoscere il Gluten Free dal punto di vista del Pizzaiolo

BREVE VIAGGIO NEL MONDO DELLA CELIACHIA (PARTE II)

Eccoci qui a parlare ancora di Celiachia ma questa volta il taglio vuole essere diverso, parliamo di celiachia dal punto di vista degli esercenti, di coloro che offrono un servizio al pubblico celiaco.
Lo facciamo parlandone con un pizzaiolo che è da decenni che tratta il gluten free: Nicoló Angileri (leggi qualcosa in più su di lui nel nostro articolo), pioniere del Senza Glutine.

Ci racconti in breve la tua storia e il tuo rapporto con il gluten free?
Per me il “senza glutine” è piú che altro una missione, ho diversi amici celiaci e conoscendo da vicino le loro difficoltà ho deciso che nella mia pizzeria “Au Caruggio”(Albissola Marina ndr) mi sarei impegnato per offrire un servizio a coloro che vivevano questo problema. È cosi che, nei primi anni ’90 ho sperimentato i primi impasti gluten free.
Nel 1998 ho iniziato la collaborazione con Plasmon Dietetici Alimentari e l’Associazione Italiana Celiachia con cui ha dato vita al network “A Tavola Senza Glutine”. Nel 2000, ho creato la linea di alimenti surgelati Glutenout: i prodotti Chef Nick srl.
Vivo il Gluten Free da 25 anni e non ho mai riscontrato problemi insormontabile, ormai per me è quasi come fare una pizza senza funghi, basata organizzarsi.
Certamente avere il gluten free nel proprio ristorante deve essere vissuto come un servizio, non tanto una forma di business: molti offrono il gluten free perché sanno che i celiaci non vanno al ristorante da soli, quindi acquisiscono anche altri clienti, ma alla lunga questa mentalità non paga.

Quante sono le pizzerie che offrono questo servizio in Italia?
I dati statistici dicono che le pizzerie Glute Free in Italia, sono circa 1500, parlo di quelle inserite nel circuito AIC, Associazione Italiana Celiaci, unica Associazione certificata dal Ministero della Salute.

Quali sono le principali difficoltà che si incontrano se si vuole offrire una linea gluten free nella propria pizzeria?
Principalmente gli spazi! Se decidi di offrire questo servizio devi avere uno spazio dedicato e protetto soprattutto per quanto riguarda la dispensa, l’ambiente di stoccaggio, ce ne vuole una dedicata e se il ristorante o la pizzeria non sono predisposti potrebbe diventare un problema.
Per i resto si tratta solo di saper organizzare gli altri spazi e il lavoro.
Bisogna prestare attenzione ASSOLUTA alla non contaminazione!
L’ideale è avere una doppia linea di lavoro con strumentazione dedicata. Anche se, attenzione, il glutine non è un veleno, lavando bene l’attrezzatura è possibile sanificarla. Certamente alcune cose devono essere dedicate, ad esempio i colapasta che possono conservare tracce di glutine dei forellini anche se ben lavati.
Anche una pizzeria con pochi spazi può decidere di offrire pizze senza glutine senza troppe difficoltà. Ad esempio per abbattere al massimo il rischio di contaminazione, se non ho un ambiente dedicato, si può preparare l’impasto e i dischi in orari non di lavoro o nei giorni di chiusura dopo aver sanificato l’ambiente e lo si lascia lievitare prima, quindi lo si mette nell’abbattitore. A quel punto, anche se il pizzaiolo sta facendo pizze con farina normale, chiunque può farcire la pizza e metterla nel forno dedicato (che potrebbe anche essere un forno elettrico ben sanificato). In ogni caso per firmare il protocollo con AIC (vedi sotto ndr) si deve avere un doppio forno.
Infine, come farina di spolvero utilizzo SEMPRE farina di riso, assolutamente digeribile anche per i celiaci!

Le forniture Gluten Free sono difficili da reperire? Sono più costose?
No, ormai non è più un problema. Molte aziende danno materie prime sicure, farciture con addensanti senza glutine, riconoscibili dalla spiga sbarrata stampata sulla confezione.
Questi prodotti hanno più o meno il costo di prodotti non gluten free, l’unico costo vero è nelle miscele della farina, che possono costare fino a cinque volte le farine normali, ma alla fine incide solo il 20% sul costo totale della pizza. Una pizza da 7 euro può invece costare 8,40, non certo uno sproposito.

Prima hai parlato di “protocollo di intesa” di cosa si tratta di preciso?
È quello che i locali interessati devono firmare con AIC per entrare nel suo circuito. L’Associazione organizza corsi, che devi seguire e superare, e ti affida un tutor che viene a fare controlli a sorpresa. Questi controlli comprendono ispezioni e domande per sincerarsi che l’impegno sia sempre adeguato al necessario per salvaguardare la salute di chi soffre di questa patologia.
Passati i corsi e i controlli AIC rilascia una vetrofania annuale, ti inserisce nella guida “Ristorazione fuori casa” che spediscono a casa e, cosa molto più importante per i celiaci, ti inserisce nell’elenco telematico SEMPRE AGGIORNATISSIMO, che si può consultare sul sito o sulla App.
Questi strumenti diventano anche veicolo di promozione per i locali che offrono il servizio, che possono essere rintracciati in qualsiasi momento.

Ultima domanda: il sapore, la croccantezza, le caratteristiche che definiscono il prodotto pizza, sono gli stessi nel Gluten Free?
Direi di si! I risultati sono grandiosi, soprattutto se conoscete il prodotto di 25 anni fa, quando il panino pesava tantissimo perché non riuscivamo a far lievitare l’impasto come di deve. La ricerca attuale ha portato a risultati incredibili, che non fanno sentire la differenza!
Con la pizza siamo molto vicini ad avere lo stesso sapore, direi al 95%!
Anzi alcune fanno pizze “normali” sono molto meno gradevoli e digeribili rispetto al senza glutine

Hai altre domande da fare a Nicolò Angileri?
Vieni ad incontrarlo di persona e a seguire i suoi seminari in fiera, a Padova, presso:

Salone TecnoPizza
6 – 9 ottobre
TecnoBar & Food

Be the first to comment

Leave a Reply

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*