La scelta consapevole: oli e altri condimenti!

Alla seconda edizione del Forum “Olio & Ristorazione” realizzato da Luigi Caricato lunedì 27 maggio al Palazzo delle Stelline di Milano, la sezione dedicata al settore e servizio pizzeria nella attuale ristorazione ha evidenziato alcune importanti riflessioni.

Innanzitutto, anche se, durante il mio intervento, non ho specificatamente parlato di numeri, va riferito che sono ormai consolidati gli 8 milioni di pizze la media al giorno in Italia (questo numero alla fine del 2000 era raggiunto solo l’8 marzo con la “Festa della donna”!). E 128.000 circa i locali pizzeria con servizio ristorante e ristoranti con pizzeria.
Sono due concetti gestiti con priorità diverse: i primi propongono il servizio in sala senza particolari distinzioni, i secondi prediligono qualificare il ristorante e dare uno spazio a parte e diverso a chi vuole mangiare pizza.
Ancora, 6 italiani su 10 mangiano una pizza alla settimana, e teniamo presente nel computo che la pizza oggi è servita a menu anche nelle scuole e negli ospedali.

Il locale con proposta di pizza lo troviamo ormai solo nei locali d’asporto o nelle pizzerie di moda al taglio, tipo quella di Gabriele Bonci a Roma con il suo Pizzarium.

Contemporaneamente le attività si sono evolute in vere e proprie aziende rivolte alla qualità attraverso un’attenta ricerca professionale da parte del protagonista del forno, accompagnate da una altrettanta attenzione all’immagine e allo sviluppo del marketing.

Sempre più gli chef, più o meno noti, che parlano di pizza e viene così consolidata la nuova figura di pizzachef, garantendo questi in prima persona la qualità nella ricerca della bontà dei prodotti utilizzati.

La conseguenza è una decisa lievitazione del costo, che il cliente è disposto a riconoscere ma non a pagare. E qui sono evidenziati due tipi di clienti, quelli di un ceto medio che frequentano le nuove proposte, e quelli tradizionalisti che si rivolgono alle vecchie consuete pizzerie con qualche sporadica incursione nelle nuove giusto per provare almeno una volta.

Mentre la pizza margherita rimane la più gettonata, le altre pizze, definite impropriamente “gourmet”, sono un inno agli abbinamenti più inconsueti raccontati nello stesso elenco di farciture, come già in voga già dagli settanta nei locali più di tendenza della nouvelle cuisine. E in questi eleganti ed elaborati elenchi di ingredienti non manca mai l’evo.

Ancor di più proposto a tavola, ma solo quando lo richiede specificatamente il cliente.

Altra moda recente, l’utilizzo di oli aromatizzati spray: dopo quelli già noti e diffusi con funghi e tartufi, basilico, aglio e prezzemolo, origano e peperoncino ecco quelli con l’aroma del cocco, delle noci, del sesamo… tuttavia giocarsi un olio aromatizzato su una ricca farcitura non è certo semplice.

Le pizzerie-ristorante generalmente non acquistano dal produttore ma passano dal Cash&Carry, dalla Metro e similari. La percezione per le aziende dunque non è facile, ma sarebbe interessante sentire le loro impressioni e considerazioni in merito.

I nuovi locali propongono già nell’insegna i concetti della gestione e della proposta: la pizza racconta antiche storie e così vengono rivalutati e rilanciati i nomi con cui la pizza era chiamata regionalmente nei tempi passati: pinsa pitta puccia pizzium … prodotti salati e cotti al forno con varianti nell’impasto, nella lievitazione e nella forma. In molti casi questi locali aprono più punti in Italia e all’estero.

E ancora, l’impasto non ha più una ricetta fissa, la filosofia della nuova generazione di pizzaioli, egocentrici/individualisti, è sperimentare. Un esempio: mentre la scuola basica dice no all’olio nell’impasto, uno spreco visto che la cottura ne modifica e annulla proprietà e qualità (teniamo presente il calore del forno minimo è 325°C), nella lavorazione i pizzaioli creano i loro impasti/blend e sviluppano il concetto dell’idratazione dell’impasto e della maturazione con un percorso altamente studiato nel tempo. La media temporale per un buon impasto, secondo la tendenza dei nuovi artisti della pizza, non può essere inferiore alle 18/24 ore.

Tornando all’olio, quello d’oliva è molto ben inserito e utilizzato in pizzeria, l’evo nell’impasto è già più da pizzeria ricercata: 50 gr di sale 50 di olio per quantitativo basico 1l acqua 1800 gr di farina 00 con forza media.

Con i nuovi impasti (aggiunta di farro farina integrale soia ceci kamut patate miglio orzo e l’utilizzo di farine di tipo 0 – 1 e 2) l’olio viene ancora utilizzato anche se in percentuale inferiore, 30 gr perché comunque, a detta di questi professionisti, collabora ad una maggiore elasticità nel prodotto.

In definitiva si può annunciare che l’Italia oggi non dispone più solo di una cucina tradizione, quella della ristorazione vera e propria, ma si è sviluppata e diffusa quella della pizzeria che, grazie agli innumerevoli contributi e sperimentazioni dei novelli pizzachef, sta viaggiando a gonfie vele in parallelo.

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