Prepariamoci per il Forum di Lunedí 28 allo Street Food Technology di Piacenza

Se ci seguite su Facebook saprete che i primi momenti della Fiera sono stati un successo ma se siete ansiosi di sapere cosa succederà all’evento più importante dell’anno per l’Associazione APES…eccovi un’anteprima direttamente dal nostro editore Maria Teresa Bandera.

Curiosiamo fra i temi del Forum degli operatori nella giornata di lunedì a Piacenza: “la Pizza del III Millennio” suddivisi in:

1 – Incontrare i pizzaioli, incontrare la pizza

2 – Una sfida impossibile: comunicare con il consumatore

3 – Pizza, Olio&Pomodoro

4 – La cucina e la pizza non sono mondi lontani

Il Segretario Generale Silvio Poletto converserà con il past Segretario Generale Maria Teresa Bandera sul passato e presente del professionista al forno sorvolando a 360° sugli attuali trend di mercato, per cercare di capire chi sono oggi questi operatori.

L’antica tradizione, principalmente rappresentata dalla versione napoletana significava un prodotto cotto sul piano refrattario del forno a legna, con una farina di frumento condita con pochi semplicissimi ingredienti: pomodoro e mozzarella principalmente.

Tutto il resto, a detta dei sapienti professionisti di allora, non si poteva chiamare pizza. Non era pizza se cotta nei forni elettrici, stesa in teglia poi si doveva chiamare focaccia, non si doveva usare il mattarello per stendere il disco, si doveva consumare in pizzeria, sui tempi di lievitazione poi un mondo ancora tutto da scoprire…

Oggi gli impasti sono i più svariati, con farina di cereali vari, con aggiunta di farine di legumi, dalle lievitazioni infinite e con i condimenti più vari, non mettiamo limiti all’elenco, si farcisce anche il cornicione e cosa ne sia dello stomaco dei clienti non abbiamo notizie.

Ma la pizza migliore, la più e sempre gettonata, è la semplice margherita, dove i sapori sono capibile e apprezzabile al palato più fine.

Va detto, a onor del vero, che una pizza super-farcita a settimana non può essere un suicidio, a meno di soffrire di problemi gastrointestinali…

L’ultimissima moda è quella di non chiamare più il locale “pizzeria”, ovvero il termine viene aggiunto quasi come un sottotitolo, dopo una virgola. I nomi tuttavia vengono dal passato, sono pinsa, pizzium, pizzarium, pitta, puccia e via via a ricostruire un ideale storico sul prodotto servito oggi al consumatore.

E qui si aggancia il secondo tema: comunicare con il cliente.

Gli ultimi anni hanno sdoganato i pizzaioli che non sono più i parenti poveri nella ristorazione italiana, i pizzaioli oggi hanno a loro disposizione le migliore aziende alimentari, aziende produttrici di attrezzature super specializzate e internazionali, non comperano più il prodotto che costa meno, capiscono la qualità e la vogliono proporre ai loro clienti ma, non la sanno spiegare, non sanno coinvolgere i consumatori, o piuttosto non hanno il tempo di farlo.

Per vendere, da sempre, o il marchio è ben conosciuto e già supportato da una campagna pubblicitaria e di marketing sostenuta, oppure bisogna saperlo spiegare al consumatore, coinvolgendolo il ché significa anche fidelizzarlo.

Pensare veramente, poi, che qualche riga sul sito del locale creato ad hoc spieghi perché e per come il locale si chiami così ed esprimere il concetto che si sta facendo della cultura a tavola in questo modo sembra veramente pura presunzione.

E qui presentiamo un’azione molto intelligente e futuristica del Molino Dallagiovanna che sta mettendo a punto un progetto proprio legato alla comunicazione in pizzeria, un servizio mirato in più per il settore.

Sulla Pizza, Olio&Pomodoro non ci metto mano, c’è qualcuno più in alto e bravo di me che saprà affrontare a fondo il tema, entusiasmando gli ascoltatori: parlo di Luigi Caricato, il guru dell’extra vergine, imbattibile nel creare e centrare i temi dei suoi numerosi fantastici eventi affiancato dal dotto Alessandro Squeri della Steriltom azienda leader nella lavorazione del pomodoro in Italia.

La cucina e la pizza, questa è facile: ormai tutti i grandi chef più o meno stellati si professano amanti e ricercatori della pizza. Non era certo così negli anni passati, tutt’altro. Vi ricordate, parlo a quelli che hanno la mia età, come era considerata la pizza? La parente povera della bella e grande ristorazione italiana. Adesso non so chi cucina, sono tutti in televisione, e rigorosamente senza tocco, noblesse oblige.

E allora ascolteremo un giovane e qualificato professionista dei fornelli, Emiliano Arcelloni della Corte Biffi, dove formazione qualità e servizio sono un tutt’uno, che incontrerà il Presidente APES Walter Botrugno, sulla sinergia e coesione che questi due mondi, un tempo opposti, oggi hanno saputo realizzare.

Maria Teresa Bandera

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