Ecco i nuovi corsi!

Per APES è sempre stato un punto d’onore la grande attenzione alla formazione, perché pizzaioli non ci si improvvisa. Fare pizza è un’arte e la strada per diventare grandi pizzaioli è “obbligata”: conoscenza e pratica! Inoltre, come spesso accade nella vita, anche nel mestiere del pizzaiolo…non si è mai arrivati ed infatti APES  ha sempre speso molte energie per tenere sempre aggiornati i suoi istruttori e crearne sempre di nuovi con solide basi ed appoggiandosi a tecnici professionisti e grandi aziende, come Agugiaro & Figna, ad esempio.

CORSO DI FORMAZIONE ISTRUTTORI-PIZZAIOLI A.P.E.S.

Questi gli Obiettivi del Corso

Questo corso è organizzato da APES (Associazione Pizzaioli E Similari) e ha come principale obiettivo la formazione di Pizzaioli Istruttori altamente qualificati, competenti ed aggiornati.

Gli allievi verranno istruiti a 360° in tutti gli aspetti tecnici riguardanti la preparazione della pizza, a partire dalla scelta delle materie prime fino ad arrivare alla cottura del prodotto e alla gestione della classe.

Alla fine del corso l’allievo istruttore sarà in grado di ottimizzare la gestione delle materie prime e dell’ambiente di lavoro, oltre che ad insegnare l’arte della pizza con professionalità e competenza.

E’ prevista una verifica finale teorico/pratica prima della consegna dell’attestato.

Organizzazione del corso

Il corso si terrà da Lunedì 24 Febbraio 2020 a Sabato 29 Febbraio 2020, presso il Molino Agugiaro & Figna – via Monte Nero, 111, Curtarolo (PD). La durata totale del corso è di circa 40 ore.

Ogni argomento presente nel corso sarà trattato unicamente da esperti del settore.

Sono previste 2/3 incontri didattici: a un Mulino, a un Caseificio e a un’industria del settore

Contenuti del corso

  • Breve introduzione alla chimica degli alimenti

Istruttore: dott. Daniele Poletto

Contenuto: Cos’è la chimica; concetto di atomo, ione e molecola; concetto di legame chimico; differenze tra sostanze di natura organica e inorganica; proprietà microscopiche e macroscopiche delle sostanze chimiche; la chimica nella vita quotidiana.

Scopo: Fornire all’allievo-istruttore una minima conoscenza di base per comprendere meglio gli argomenti trattati successivamente nel corso.

  • L’acqua

Istruttore: dott. Daniele Poletto

Contenuto: proprietà chimico-fisiche dell’acqua; sostanze chimiche presenti nell’acqua; durezza dell’acqua; concetto di pH; inquinanti dell’acqua (di natura chimica e biologica); requisiti di potabilità; cenni ai trattamenti per migliorare le caratteristiche dell’acqua.

Scopo: L’allievo-istruttore sarà in grado di 1) capire il ruolo che le sostanze chimiche presenti nell’acqua hanno in cucina e in pizzeria 2) comprendere quali sostanze ritrovabili nell’acqua possono essere dannose 3) scegliere autonomamente la miglior fonte di approvvigionamento d’acqua ed eventualmente modificarne le caratteristiche mediante trattamenti mirati.

  • Carboidrati, proteine e oli

Istruttore: dott. Daniele Poletto

Contenuto: concetto di macromolecola; composizione chimica di monosaccaridi e polisaccaridi; strutture tridimensionali dei polisaccaridi; ruoli metabolici dei carboidrati; composizione chimica di amminoacidi e proteine; strutture tridimensionali delle proteine; composizione chimica del glutine; importanza metabolica degli enzimi; composizione chimica e usi degli oli; fenomeni chimici, fisici e biochimici che avvengono in fase di cottura.

Scopo: L’allievo-istruttore sarà in grado di 1) capire cosa sono carboidrati, proteine e oli 2) comprendere il ruolo metabolico e l’importanza di queste sostanze per il corpo umano 3) comprendere il ruolo che ogni singolo componente svolge nel contesto della pizza.

  • Lievito e lieviti

Istruttore: dott. Daniele Poletto

Contenuto: cos’è il lievito; cenni al ciclo vitale della cellula del lievito; cenni al metabolismo del lievito; processo di fermentazione; condizioni ideali per la vita del lievito; tipi di lievito presenti in commercio.

Scopo: L’allievo-istruttore comprenderà a fondo qual è il ruolo del lievito nella pizza e quali accorgimenti adottare nel dosarne le quantità.

  • Cereali e farine

Istruttore: Tecnico di lab. Nicola Demo (da confermare)

 Contenuto: cosa sono e quali sono i cereali e le loro caratteristiche; composizione chimica del chicco di frumento; classificazione del frumento; composizione chimica e caratteristiche della farina; qualità della farina e attrezzature di valutazione; abburattamento, tempo di maturazione e conservazione della farina; i nuovi mix.

Scopo: l’allievo-istruttore verrà informato sulle evoluzioni e novità delle farine e dei nuovi mix realizzati specificatamente per la panificazione, partendo dalle nozioni primarie e storiche.

  • Gli impasti, fermentazione e maturazione

Istruttore: Pino Longo – Nicolò Angileri (da confermare)

 Contenuto: Le varie tipologie di impasti e i loro tempi di fermentazione; procedure essenziali e raccomandazioni, procedimento pratico, effetti della temperatura e dell’umidità; la manipolazione professionale.

Scopo: l’allievo-istruttore verificherà le proprie competenze, abitudini ed eventuali errori al banco da lavoro, per una lingua e una preparazione univoca della scuola realizzata da APES.

  • Condimenti e cotture – Intolleranze alimentari

Istruttore: Pino Longo – Nicolò Angileri (da confermare)

 Contenuto: una panoramica esaustiva dei condimenti primari e delle loro caratteristiche, le nuove tendenze e le esigenze del mercato; errori da non commettere; le varie tipologie di cottura e le interazioni con i prodotti usati. Celiachia e gestione delle preparazioni.

Scopo: l’allievo-istruttore incontrerà le attuali tendenze e le possibilità di interagire attraverso il prodotto proposto strumentalizzandolo alla fidelizzazione del cliente.

  • Etica e Comunicazione

Istruttore: da definire

Contenuto: Come organizzare, interagire e comunicare in una classe composta essenzialmente da adulti; l’etica professionale dell’istruttore; le regole A.P.E.S. per rimanere inseriti nell’Albo Istruttori.

 Scopo: l’allievo-istruttore impara a conoscere le problematiche gestionali di una classe eterogenea, attuando tecniche per la conservazione dell’attenzione e la verifica dell’apprendimento che si traduce in soddisfazione del corso.

Le regole per l’inserimento nell’Albo Istruttori sono da considerarsi imprescindibili per l’incarico, se accettate.

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